Jak powstaje kakao? Odkryj fascynującą drogę od ziarna do proszku

Czy zastanawialiście się kiedyś, jak powstaje ten aromatyczny proszek, który dodajemy do mleka, deserów czy wypieków? Podróż ziarna kakaowca od tropikalnego drzewa do naszej filiżanki to fascynujący i złożony proces, pełen tradycji i precyzji. W tym artykule zabieram Was w tę niezwykłą podróż, aby odkryć, z czego dokładnie robi się kakao i jakie etapy musi przejść, zanim stanie się znanym nam produktem.

Kakao powstaje z ziaren kakaowca poznaj fascynującą drogę od owocu do proszku

Wszystko zaczyna się od kakaowca właściwego (Theobroma cacao), drzewa, którego nazwa, jakże trafnie, oznacza "pokarm bogów". Ta niezwykła roślina najlepiej czuje się w gorącym i wilgotnym klimacie tropikalnym, dlatego jej uprawy znajdziemy głównie w Afryce Zachodniej (Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana), Ameryce Południowej i Środkowej, a także w niektórych regionach Azji. Kakaowiec jest nie tylko źródłem naszego ulubionego kakao, ale także odgrywa kluczową rolę w ekosystemach i gospodarkach wielu krajów.

Owoce kakaowca, nazywane kabłąkami, są naprawdę wyjątkowe. Rosną one bezpośrednio na pniu i grubych gałęziach drzewa, co jest dość nietypowym zjawiskiem w świecie roślin. Każdy kabłąk, który może mieć różne kolory od zielonego, przez żółty, po czerwonawy skrywa w swoim wnętrzu od 20 do nawet 60 ziaren. Te ziarna są otoczone białym, słodkim i soczystym miąższem, który również ma swoje zastosowanie, choć to właśnie ziarna są sercem przyszłego kakao.

Kiedy już owoce zostaną zebrane, rozpoczyna się prawdziwa magia. Droga od surowego ziarna do aromatycznego proszku to sekwencja precyzyjnych i niezwykle ważnych etapów. Każdy z nich ma kluczowe znaczenie dla ostatecznego smaku, aromatu i właściwości kakao, które tak dobrze znamy. To naprawdę fascynująca podróż!

Od zbioru do miazgi kakaowej kluczowe etapy produkcji

Fermentacja: narodziny smaku

Pierwszym i moim zdaniem jednym z najważniejszych etapów po zbiorze jest fermentacja. Świeżo zebrane ziarna, wciąż otoczone białym miąższem, są układane w specjalnych skrzyniach lub na matach i pozostawiane na 5-7 dni. W tym czasie zachodzą procesy enzymatyczne i mikrobiologiczne, które rozkładają miąższ, a co ważniejsze rozwijają prekursory smaku i aromatu czekolady. To właśnie fermentacja w dużej mierze odpowiada za redukcję goryczy i pojawienie się złożonych nut smakowych, które później docenimy w gotowym produkcie.

Suszenie: konserwacja i przygotowanie

Po fermentacji ziarna są mokre i lepkie, dlatego kolejnym krokiem jest suszenie. Tradycyjnie ziarna rozkłada się na słońcu na dużych matach lub specjalnych platformach, gdzie schną przez około 1-2 tygodnie. Celem jest obniżenie ich wilgotności z około 60% do zaledwie 7%. Jest to kluczowe dla zapobiegania pleśnieniu i zapewnienia odpowiedniej jakości ziaren podczas transportu i przechowywania. To etap, który wymaga cierpliwości i odpowiednich warunków pogodowych.

Prażenie: głębia aromatu

Kiedy ziarna są już odpowiednio suche, trafiają do prażalników. Prażenie, zwane również paleniem, odbywa się w temperaturze 120-150°C. Ten proces jest absolutnie fundamentalny dla rozwinięcia ostatecznego, głębokiego smaku i aromatu kakao. Pod wpływem ciepła zachodzą reakcje chemiczne, które intensyfikują charakterystyczne nuty czekoladowe. Dodatkowo, prażenie sprawia, że łuska staje się krucha i łatwiejsza do oddzielenia od ziarna.

Odwiewanie i mielenie: miazga kakaowa

Po prażeniu ziarna są odwiewane, co pozwala na usunięcie łusek. Pozostałe, czyste ziarna, zwane nibsami kakaowymi, są następnie mielone. W wyniku tarcia i wysokiej zawartości tłuszczu (około 55%), ziarna stopniowo zmieniają się w gęstą, płynną masę. To właśnie ta masa nosi nazwę miazgi kakaowej (lub likieru kakaowego). Miazga kakaowa jest bazą do produkcji zarówno czekolady, jak i proszku kakaowego.

Jak z miazgi kakaowej powstaje proszek?

Miazga kakaowa to kluczowy półprodukt, ale aby uzyskać kakao w proszku, musimy wykonać jeszcze jeden, bardzo ważny krok. Miazga jest poddawana tłoczeniu w specjalnych prasach, pod wysokim ciśnieniem i w podwyższonej temperaturze. Ten proces pozwala na oddzielenie dwóch cennych frakcji: masła kakaowego (tłuszczu kakaowego), które jest wykorzystywane do produkcji czekolady, kosmetyków i farmaceutyków, oraz kuchu kakaowego. Kuch kakaowy to nic innego jak odtłuszczona, stała masa, która pozostaje po wyciśnięciu tłuszczu.

Ostatnim etapem jest mielenie kuchu kakaowego. Odtłuszczony kuch jest rozdrabniany na bardzo drobny proszek. I to właśnie ten proszek znamy i kupujemy w sklepach jako kakao w proszku. To niesamowite, jak wiele procesów musi zajść, abyśmy mogli cieszyć się tym prostym, a jednocześnie tak złożonym produktem.

Rodzaje kakao w proszku różnice, które mają znaczenie

Kiedy stajemy przed półką w sklepie, często zauważamy różne rodzaje kakao w proszku. Warto wiedzieć, że nie wszystkie są takie same, a różnice w ich obróbce mają znaczący wpływ na smak, kolor i zastosowanie w kuchni. Poznajmy te najważniejsze.

Kakao naturalne: intensywny i kwaskowaty smak

Kakao naturalne, często określane jako kakao niesłodzone, to po prostu zmielony kuch kakaowy, który nie przeszedł żadnej dodatkowej obróbki chemicznej. Charakteryzuje się jasnobrązowym kolorem oraz intensywnym, lekko kwaskowatym i gorzkim smakiem. Jego naturalna kwasowość sprawia, że świetnie reaguje z sodą oczyszczoną w przepisach na wypieki, pomagając im rosnąć i nadając im charakterystyczny smak.

Kakao alkalizowane (holenderskie): łagodność i ciemniejszy kolor

Większość popularnych marek kakao dostępnych w Polsce to kakao alkalizowane, często nazywane również kakao holenderskim. Jest ono poddawane procesowi alkalizacji, czyli płukaniu w roztworze zasadowym (np. węglanu potasu). Celem tego zabiegu jest neutralizacja naturalnej kwasowości kakao. Dzięki temu kakao alkalizowane ma ciemniejszy, często czerwonawy kolor, znacznie łagodniejszy smak i jest łatwiejsze do rozpuszczenia w płynach. Jest idealne do napojów i deserów, gdzie nie chcemy dominującego kwaskowatego posmaku.

Przeczytaj również: 20g kakao: Ile to łyżek? Precyzyjny przelicznik bez wagi

Specjalne odmiany kakao co jeszcze warto wiedzieć?

Oprócz tych dwóch podstawowych rodzajów, na rynku pojawiają się również specjalne odmiany kakao, które zyskują na popularności dzięki swoim unikalnym właściwościom i zastosowaniom. Warto zwrócić na nie uwagę, jeśli szukamy czegoś więcej niż standardowy proszek.

Surowe kakao (raw cacao): bogactwo antyoksydantów

Coraz więcej osób sięga po surowe kakao (raw cacao). Jest to kakao produkowane z ziaren, które nie zostały poddane prażeniu w wysokich temperaturach. Zamiast tego, ziarna są suszone w niższych temperaturach, co ma na celu zachowanie większej ilości cennych składników odżywczych, w tym antyoksydantów. Surowe kakao ma bardziej intensywny, gorzki smak i jest często wybierane przez osoby dbające o zdrową dietę.

Kakao ceremonialne: tradycja i wysoka jakość

Dla prawdziwych koneserów i osób poszukujących głębszych doświadczeń, dostępne jest kakao ceremonialne. Jest to specjalny rodzaj kakao, często w formie bloku lub pasty, o wysokiej zawartości tłuszczu, pochodzący z konkretnych, szlachetnych odmian ziaren kakaowca. Jest ono przygotowywane w tradycyjny sposób, często z minimalną obróbką, i używane w formie gęstego napoju. Jego celem jest nie tylko dostarczenie smaku, ale również wsparcie w medytacji i ceremoniach, zgodnie z pradawnymi tradycjami.

Dlaczego warto docenić każdą łyżeczkę prawdziwego kakao?

Jak widzimy, zanim kakao trafi do naszej kuchni, przechodzi długą i złożoną drogę. Od ręcznego zbioru owoców kakaowca, przez kluczową fermentację, suszenie, prażenie, aż po precyzyjne mielenie i tłoczenie każdy etap jest niezwykle ważny i wpływa na ostateczny produkt. Następnym razem, gdy będziecie delektować się aromatycznym napojem kakaowym lub deserem, pomyślcie o tej fascynującej podróży. Moim zdaniem, świadomość tego procesu sprawia, że każda łyżeczka prawdziwego kakao smakuje jeszcze lepiej i pozwala nam docenić pracę wielu ludzi oraz niezwykłość samej natury.